En el Imperio Romano, la nuez era considerada el alimento de los Dioses y la llamaban Juglans Regia, su actual nombre científico, lo que se traduciría como las ‘glándulas de Júpiter’. Su nombre evidencia cómo desde la antigüedad este fruto seco se ha considerado un producto natural casi divino que ahora se constata por su alto nivel de antioxidantes y proteínas.

Así lo viene demostrando la comunidad científica desde hace años con estudios sobre sus propiedades nutricionales beneficiosas para la salud a partir de la calidad y cantidad de sus compuestos químicos antioxidantes.

Nueces. Foto: Pixabay.

Hasta ahora, los sistemas tradicionales empleados para determinar la capacidad antioxidante de un alimento exigen tiempos largos de tratamiento. Ahora, un equipo de investigación del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Cádiz ha acortado los tiempos de análisis a 30 minutos a la vez que utiliza compuestos orgánicos para realizar estos ensayos en el laboratorio.

En concreto, los expertos de la UCA han desarrollado este método económico, rápido, sencillo y sostenible que emplea señales electroquímicas para identificar los diferentes componentes de este fruto seco de cáscara dura. Para ello, a partir de muestras desgrasadas transforma la información química de sus compuestos en un indicador electroquímico.

¿Para qué sirven estos datos? Como explican en el artículo publicado en la revista Food Chemistry, los expertos observaron que existe una correlación directa entre este marcador y la capacidad antioxidante de las nueces, es decir, si la concentración de compuestos que actúan frente a la oxidación es alta, el indicador aumenta la señal.

Equipo de investigación de la UCA que ha desarrollado este método analítico.

Además de agilizar el proceso de estudio, otra ventaja de esta técnica es su uso por primera vez en muestras sólidas, concretamente en un fruto seco. Hasta la fecha este tipo de metodologías se ha aplicado en muestras líquidas como vinos y zumos.

Los expertos optaron por seleccionar las nueces en el estudio dadas las propiedades antioxidantes de este alimento, con un alto contenido en compuestos fenólicos, que neutralizan los efectos dañinos de la oxidación de las células y protegen al organismo humano de desarrollar determinadas enfermedades.

Además, este fruto seco forma parte de la dieta mediterránea y contiene componentes saludables y beneficiosos para la salud como:

• Ácidos grasos.
• Fibra.
• Antioxidantes.
• Esteroles.
• Minerales (sodio, potasio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, calcio).
• Vitaminas del grupo B y vitamina E.

Desengrasado previo, extracción y medida electroquímica

En el laboratorio, el primer paso que realizaron los expertos fue pelar, triturar en un molinillo y desengrasar las nueces utilizando un método por ultrasonidos desarrollado en el laboratorio de este grupo de investigación. “Este trabajo previo es esencial debido a que el aceite de las nueces puede sobreestimar la capacidad antioxidante del fruto”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz Dolores Bellido, autora de este trabajo.

Funcionamiento del método para evaluar la capacidad antioxidante de la nuez.

Después extrajeron la grasa de las muestras de nueces con un disolvente orgánico y obtuvieron un residuo sólido sin grasa al que sometieron a una doble prueba para extraer los compuestos fenólicos responsables de la capacidad antioxidante. Por un lado, lo introdujeron en una mezcla de alcohol de madera (metanol) y agua y por otro, hicieron la misma mezcla con etanol (alcohol etílico) y agua. “Comprobamos que, aunque ambos métodos ofrecían los mismos resultados, los tiempos diferían. El metanol necesita más tiempo de tratamiento y es, además, un compuesto químico menos amigable para el medio ambiente”, aclara la autora del estudio.

Una vez extraídos los compuestos, verificaron que las moléculas antioxidantes a las que llamamos polifenoles están en el extracto de este fruto seco.

Nueces frescas y empaquetadas

Durante el estudio, los expertos realizaron ensayos con 11 muestras de nueces: 5 tipos correspondían a frutos frescos de granja y 6 a envasados en bolsas de plástico.

Con el objetivo de calcular el índice electroquímico de estos compuestos fenólicos y comprobar su relación con la capacidad antioxidante, observaron que existía una correlación entre este indicador y la capacidad antioxidante de las nueces medida por métodos tradicionales más largos y costosos. “El índice calculado a partir de los extractos de nueces con técnicas electroanalíticas funciona igual que el método tradicional. Si aumenta la capacidad antioxidante, el índice aumenta”, afirma la investigadora de la UCA.

Electrodo, diseñado por el grupo de investigación responsable de este estudio, para evaluar la capacidad antioxidante de los compuestos de la nuez.

Tras analizar su funcionamiento con la nuez, esta herramienta podría ser extrapolable a pistachos y almendras. “Los pasos clave serían idénticos, pero sabemos que habría cambios en cada caso porque sus características y composición son diferentes”, advierte esta experta.

Además, los expertos han retomado la investigación con muestras líquidas para simplificar métodos que midan la capacidad antioxidante de aceites de oliva virgen extra. “Queremos comprobar como el tipo de cultivo, prácticas agrícolas, origen geográfico, etc., afectan a la capacidad antioxidante del fruto”, anuncia Bellido.

Ya sean frutos secos, vinos, zumos, aceites… el objetivo es avanzar más en la ciencia y obtener más conocimiento agilizando los procesos, porque menos es más y el tiempo, oro.

Más información en #CienciaDirecta: Desarrollan un método rápido y sostenible para evaluar la capacidad antioxidante de la nuez