El color de las aceitunas es el primer atributo de calidad percibido por el consumidor y, en consecuencia, el primer criterio que determina la aceptación del producto. Se trata de un rasgo que, en estos alimentos, puede indicar el estado de maduración del fruto, el proceso de elaboración que ha experimentado, o su calidad. Con el objetivo de optimizar las propiedades organolépticas en productos vegetales verdes, un equipo de investigadores del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha creado una patente para solucionar la estabilidad del color verde en aceitunas de mesa. Una investigación que ha sido un éxito a nivel comercial, gracias a la colaboración con la empresa agroalimentaria sevillana Aceitunas Guadalquivir.

Autores de la patente: Honorio Vergara, Lourdes Gallardo y Beatriz Gandul.

“Esta invención inicialmente va dirigida a unas especialidades de aceitunas de mesa que se procesan en estado de verde, se les quita el amargor con un tratamiento alcalino, y se consumen directamente sin que sean fermentadas, conservándolas por refrigeración”, explica la Dra. Beatriz Gandul, científica del grupo ‘Clorofilas y carotenoides en alimentos’ del Instituto de la Grasa, quien apunta que se trata de una línea de investigación que empezó en 1986 con su tesis doctoral, centrada en la modificación de los pigmentos de las aceitunas de mesa. Un punto de partida que ha visto su continuación gracias a la experiencia de investigación adquirida en este campo, junto a los Dres. Lourdes Gallardo y Honorio Vergara, también científicos del equipo inventor.

La tecnología empleada encuentra sus orígenes en una técnica para formar complejos de clorofila con zinc para conservar el color verde de los productos vegetales: “Sabíamos que existían unos procedimientos, que se patentaron en las décadas de los 80 y los 90, que fueron muy productivos para vegetales con alto contenido en clorofila, como espinacas o judías verdes, y que se siguen comercializando bajo marcas registradas. Sin embargo, estos procedimientos no funcionaban cuando se aplicaban en otros alimentos con menor contenido clorofílico, como es el caso de las aceitunas de mesa, porque la cantidad de zinc que absorbía 100 gramos del alimento para tener un color verde óptimo superaba la ingesta diaria recomendada para este nutriente”, apunta la Dra. Gandul.

Por tanto, la novedad que hizo patentable esta investigación fue precisamente que se pudo solventar este inconveniente aumentando la eficacia de la reacción que forma el complejo verde entre el pigmento clorofílico y el zinc. Una mejora del procedimiento que se consigue mediante un pretratamiento y el control del pH durante todo el proceso. El resultado es un color verde brillante permanente del producto y un alto contenido en zinc, sin tener que exceder el 100% del valor de la ingesta diaria y sin añadir otros metales.

Precisamente, el conseguir esta modificación sin sobrepasar dichos límites fue la clave para alcanzar el éxito a nivel empresarial: “Nos dimos cuenta que el sector demandaba solucionar la estabilidad del color verde y dirigimos nuestro rumbo en este sentido. Presentamos nuestra primera patente en España en 2015 y, finalmente, Aceitunas Guadalquivir apostó por ensayar la tecnología”, recalca la científica.

El Dr. Vergara se incorporó a la compañía para el desarrollo de la tecnología en el marco del Programa Postdoctoral Torres Quevedo. El éxito conseguido permitió que, en 2017, esta compañía innovara con el producto “Aceitunas Chupadedos” para Mercadona y firmara otro acuerdo para desarrollar una segunda patente. Ésta se presentó como una ampliación de la primera y se reivindica la aplicación de la invención a cualquier tipo de frutas u hortalizas que contengan pigmentos clorofílicos, así como a preparados o derivados o combinaciones de los mismos. “El punto en el que nos vamos a centrar ahora es en divulgar que está abierta la posibilidad de licencia para otras empresas que quieran aplicar esta tecnología en otro tipo de productos”, concluye la Dra. Gandul.