La primera vez que probé los percebes no esperaba que de algo tan pequeño y poco atractivo pudiera surgir el sabor de todo el océano Atlántico. Las sensaciones al paladar, nunca antes vividas, confirmaron el valor que siempre había oído que se le daba a estos crustáceos. También entendí que la profesión de quienes lo extraen siga existiendo pese al peligro que conlleva luchar contra las olas que azotan a las rocas de los acantilados. El resultado lo merece.

Pero en ese mismo plato me esperaban más sorpresas. Unas pequeñas flores azuladas, junto a unas hojas verdes carnosas, formaban una corona alrededor de los pequeños pedúnculos. “Todo lo que está en el plato se come”, me dijeron. Así que, a pesar de mi extrañeza, me vi comiendo como un cervatillo. Pero ese sabor no me era desconocido. Esas hojas sabían a Cádiz, a carnaval y a sus ostiones de la plaza de San Antonio.

¿Una hoja que sabe a ostra? Así conocí las Mertensias.

Mertensias.

Hace unas semanas, llegó a mis manos un estudio desarrollado por un equipo de investigación de la Universidad de Almería y el Jardín Botánico de la Universidad Federal del Noreste de Rusia en el que proponían usar estas flores para la extracción de aceite. El trabajo concluía que sus semillas contienen buenas cantidades de ácidos grasos, especialmente de la serie omega-6, que promueven acciones beneficiosas para la piel y actúan como antiinflamatorios.

En el artículo publicado en la revista Food Chemistry los investigadores proponen la extracción de aceite a partir de las semillas y su uso como alimento funcional o en las industrias cosmética y farmacéutica, ya que han confirmado que la concentración de ácidos grasos esenciales es similar al del aceite de borraja, muy utilizado como complemento dietético por sus beneficios para la salud.

Estas semillas suponen un subproducto de la industria alimentaria, ya que solo se comercializan las hojas de esta planta para el consumo. “Tras los estudios, hemos determinado que las especies M. maritima spp. asiática y M. sibirica mostraron cantidades muy elevadas de ácido gamma-linolénico, un ácido graso esencial de la serie omega-6, que previamente ha demostrado acciones antioxidantes, anticancerígenas y antiinflamatorias”, indica a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Almería José Luis Guil, coautor del artículo.

‘Campanillas marinas’, plantas con propiedades saludables

Las especies de Mertensia se encuentran fundamentalmente en Estados Unidos y en el noroeste de Europa. Su uso como hortaliza ha aumentado en la última década, sobre todo de M. maritima, conocida como ‘hoja de ostra’ por su sabor similar al de estos bivalvos.

Los investigadores se plantearon aprovechar las semillas de estas plantas que hasta ahora solo se usan para la resiembra. Por ello, se decidieron a analizar las diferentes especies de Mertensia, buscando una composición en omega-6 que fuera similar a la del aceite de borraja. Éste se utiliza ampliamente por su alto contenido en ácidos grasos bioactivos, es decir, que desarrollan una acción beneficiosa sobre el organismo, sobre todo de gamma-linolénico. ”El aceite de borrajas se obtiene a partir de las semillas de la especie Borago officinalis, una planta de la misma familia, y se usa como complemento dietético para prevenir la osteoporosis, regular desajustes hormonales y procesos inflamatorios”, añade José Luis Guil.

Svetlana Lyashenko y José Luis Guil Guerrero, coautores del artículo, en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Almería.

Los científicos extrajeron el aceite de estas semillas y determinaron los compuestos que contenía. Concretamente, han analizado once especies de Mertensia y han comparado su composición con la de B. officinalis. Concluyeron que M. maritima spp. asiática y M. sibirica contenían elevadas cantidades de ácido gamma-linolénico y otros ácidos grasos bioactivos. Además, esta última tuvo las mayores concentraciones de esteroles, unos compuestos que regulan el colesterol en humanos. También acumulaba fenólicos, potentes antioxidantes, y tocoferoles, vitaminas que además ejercen una gran acción antioxidante.

Por otro lado, M. maritima spp. asiática y M. arizonica mostraron las mayores concentraciones de escualeno, un compuesto que estimula el sistema inmune y es fotoprotector.

Así, los investigadores demostraron que las semillas de especies de Mertensia constituyen una nueva fuente de aceites ricos en ácido gamma linoleico y otros compuestos funcionales, por lo que son aptas para ser comercializadas por las industrias farmacéutica y alimentaria.

Sin embargo, los científicos plantean que, antes de considerar a cualquiera de estos aceites como alimento funcional, deberían realizarse nuevas investigaciones para experimentar en vivo sus propiedades fisiológicas. Por otro lado, también deberían conocerse las variables genéticas y agronómicas adecuadas para permitir un cultivo eficiente de estas plantas.

Cuando eso ocurra, y si los resultados son los esperados por estos investigadores, se podría disfrutar del aderezo de la ensalada con aceite de Mertensia sabiendo que, además del paladar, lo agradecerá el organismo.

Más información en #CienciaDirecta: Proponen las semillas de ‘campanillas marinas’ para la producción de aceite