La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos. Ya los egipcios lo utilizaban para mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo. Durante siglos, ésta fue la única manera de conservar el pescado y la carne durante los largos viajes marítimos. A partir del siglo XIX, con la llegada de los nuevos sistemas de refrigeración, la salazón quedó en un segundo plano y actualmente solo es utilizada para la conservación de cierto tipo de pescados.

Salazón de pescados. Foto: Pixabay.

Hoy día, a los alimentos frescos se les suele añadir aditivos de síntesis química, como el ácido ascórbico (o Vitamina C), que permiten alargar su tiempo de vida útil. De hecho, en pescado fresco es el único aditivo autorizado por la Unión Europea. Sin embargo, existen muchas sustancias naturales que, como la sal, pueden conservar los alimentos y además proporcionar beneficios para la salud.

Ante esto, la ciencia sigue estudiando las capacidades conservadoras de multitud de sustancias de origen natural. Es el caso de las películas que incluyen extractos naturales que ha desarrollado el equipo de ‘Ecología Acuática y Acuicultura’ de la Universidad de Almería. Estas coberturas conservan la calidad del pescado fresco, concretamente filetes de trucha, durante un periodo útil de 12 días sin perder sus propiedades.

De izquierda a derecha: María Isabel Sáez, María Dolores Suárez y Tomás Martínez, autores del estudio.

Esta membrana está basada en el alginato, un polímero de origen alimentario presente en las algas que actúa como barrera protectora de la humedad y de la contaminación de microbios. A esta película se le añadieron extractos de taninos, un antioxidante con propiedades astringentes e inflamatorias que se encuentra en multitud de alimentos como las uvas, las granadas, el café o el té. En concreto, para este estudio los expertos usaron ácido tánico y extracto de tanino de quebracho, un tipo de árbol de madera dura típico de América del Sur.

Los expertos se centraron en este tipo de sustancias debido a sus propiedades antioxidantes, beneficiosas no solo para la conservación del pescado sino también para la salud. «Por ejemplo, el aceite de oliva o el té son ricos en estas sustancias y es muy abundante la literatura que demuestra sus efectos beneficiosos para la salud humana», comenta a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Almería y co-autora del estudio, María Isabel Sáez Casado.

Para su investigación, los expertos usaron un pescado rico en ácidos grasos polinsaturados de cadena larga de la serie omega 3 – que tienen una alta tendencia a alterarse durante la conservación en refrigeración- como es la trucha arcoíris, a los que añadieron aditivos por separado y junto a la membrana. «Respecto al alginato, se ha intentado aprovechar su aplicación como barrera frente al oxígeno, pero lo más novedoso es la combinación de películas con sustancias con potencial antioxidante. De este modo, se simplifica la aplicación de ambas sustancias en un único tratamiento, algo que habría que tener en cuenta a la hora de su posible uso práctico en la industria», explica Casado.

Infografia sobre el recubrimiento desarrollado por la Universidad de Almería.

Durante los 15 días de pruebas en el laboratorio, se midieron los parámetros relacionados con la calidad higiénico sanitaria (como los niveles de oxidación lipídica y el recuento de microorganismos), así como la textura y el color del filete (características organolépticas). Como conclusión, los expertos comprobaron que la combinación de estas sustancias mejora la conservación del pescado frente al ácido ascórbico, único aditivo autorizado por ahora.

 Alargar la vida útil de los alimentos

Los conservantes buscan preservar la vida útil de un alimento fresco. Por un lado, permiten a la industria alimentaria conservar los productos en el mercado, ya que debido a que muchos de estos productos proceden de otros países, sería prácticamente imposible transportarlos en condiciones óptimas. Además, permiten a los consumidores almacenar el producto durante más tiempo.

María Isabel Sáez, co-autora del estudio, trabajando en el laboratorio.

El problema es que algunos de estos conservantes pueden afectar al sabor o a la apariencia del producto final. De ahí que muchos laboratorios y equipos de investigación estudien distintas sustancias de origen natural que podrían no solo mejorar la conservación de los alimentos, sino proporcionar efectos favorables sobre sus propiedades en el sabor, olor y color. Como lo fue la sal para los egipcios en el pasado, hoy los científicos siguen buscando esos aditivos de fuentes naturales que, además de potenciar el sabor y aportar beneficios, también pueden servir para conservar alimentos, sin afectar las propiedades intrínsecas del producto.

Más información en #CienciaDirecta: Desarrollan una capa protectora con antioxidantes que mejora la conservación del pescado