La miel es una solución que elaboran las abejas para alimentar a sus larvas y asegurarse la subsistencia durante el invierno. Se considera el edulcorante natural más antiguo que ha utilizado el hombre y su consumo se remonta a la Prehistoria. De hecho, las pinturas rupestres de la Cueva de la Araña, ubicadas en la localidad valenciana de Bicorp y que datan de 7.000 años antes de Cristo, muestran como un hombre recolecta miel.

También los egipcios conocían las bondades de dicho alimento. Esta civilización lo consideraba las lágrimas del Dios Ra y con ella alimentaban y cuidaban a sus hijos, según el papiro de Tebas escrito en el año 1870 antes de Cristo.

Hoy día, estilos de vida basados en una alimentación saludable como el ‘real fooding’ han contribuido a que el consumidor exija que la miel sea pura 100%, sin aditivos ni edulcorantes. Pero su adulteración es cada vez más común a pesar de que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, más conocida como la FAO, prohíbe en el Codex Alimentarius añadir o quitar cualquier compuesto a este alimento, lo que se considera un fraude económico al mismo tiempo que podría suponer un riesgo para la salud del consumidor en otros casos.

Para identificar si la miel es ‘auténtica’ y no contiene otros añadidos, un equipo de expertos del grupo ‘Investigación Químico Analítica del Vino y Productos Vitivinícolas’ de la Universidad de Cádiz (UCA) ha empleado la estructura de una ‘nariz electrónica’ que identifica mezclas por su alta sensibilidad para discriminar pequeñas cantidades de diferentes edulcorantes. Además presenta la posibilidad de trasladarlos a laboratorios de control de calidad por su manejo cómodo y ligero, como describen en el artículo ‘Novel method based on ion mobility spectroscopy for the quantification of adulterants in honeys’.

Siguiendo la pista a ’intrusos’ en la miel

Esta técnica, usada sobre todo en el campo de la ciencia forense para detectar cantidades muy pequeñas de explosivos o drogas en aeropuertos y aduanas, se ha empleado por primera vez para la optimización de un método que permita la detección de adulteraciones en la composición de la miel.

Denominada espectrometría de movilidad iónica, en ella los compuestos volátiles que componen la sustancia analizada se someten a un proceso previo de calentamiento y vaporación durante un tiempo. Con ello se consigue aislar el gas que se concentra en la parte superior. “Tras esta fase, los iones recorren el denominado ‘tubo de deriva’, una zona donde hay diferentes campos magnéticos. Estos hacen que los iones sigan diferentes trayectorias: línea recta, curva o inclinada, según de la carga que tenga cada uno. Así identificamos el tipo de compuesto”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz María José Aliaño-González, responsable de este estudio.

Expertos del grupo ‘Investigación Químico Analítica del Vino y Productos Vitivinícolas’ de la Universidad de Cádiz.

Rangos y tipos de edulcorantes

Durante el proceso, el grupo de expertos comprobó que si la cantidad de edulcorante sobrepasa el 50% con respecto a la miel, el color del producto y la densidad varía, provocando un rechazo por parte de la percepción del consumidor. Por ello, han estudiado el rango de adulteración correspondiente del 5% al 50% con cinco edulcorantes diferentes comúnmente utilizados en el mercado. “El sirope de arroz es completamente transparente y su introducción en la miel no afecta al color final. Pero en el caso del azúcar moreno, pierde la consistencia densa de la miel. Si supera el 50%, es mucho más líquida”, resalta como ejemplos la autora del estudio.

Además, los investigadores han conseguido resultados más precisos que con otros métodos empleados con anterioridad para el mismo fin. “Tiene una mayor sensibilidad que otras técnicas utilizadas con anterioridad, puesto que localiza partes por billón y la fiabilidad del proceso es del 100%”, apunta la responsable del estudio.

En concreto, este trabajo se ha desarrollado con miel milflores con Denominación de Origen de Granada que adulteraron con cinco edulcorantes artificiales comúnmente utilizados en el mercado y a distintos niveles: azúcar moreno, azúcar invertido, sirope de arroz, sirope de maíz y sirope de maíz de alta fructosa.

Adulteración desde miel pura (arriba) hasta azucar moreno (abajo)

Asimismo, la fase de validación del método empleado se realizó también con mieles puras de diferentes puntos de Andalucía, como Jerez de la Frontera, Córdoba y Almería.

De esta forma, los productores de miel podrán conocer la ‘huella dactilar’ de la miel de una manera más rápida, sencilla, cómoda y sobre todo fiable con esta nariz electrónica capaz de identificar si en el denominado ‘oro líquido de la naturaleza’ que llega a la mesa se ha ‘colado’ algún ‘dulce’ invitado que quiere sustituir parte de la miel.

Más información en #CienciaDirecta: Aplican una ‘nariz electrónica’ para identificar edulcorantes en la miel