El jamón ibérico es uno de los productos estrella de la gastronomía española. Forma parte de la identidad del país y su calidad varía dependiendo de la raza del cerdo y de la alimentación que éste tenga durante su vida. El jamón de bellota es el más valorado, por delante de clasificaciones como el cebo de campo y cebo. Teniendo en cuenta estos factores, se selecciona su categoría y etiquetado.

Este método de verificación y control de fraude del jamón ibérico consta de un análisis químico y de la aplicación de redes neuronales.

Para demostrar que un jamón es de una determinada categoría, éste atraviesa una serie de análisis que comprueban que cumple con unos parámetros concretos cuyo fin es garantizar al consumidor la calidad del producto. Un equipo de investigación de la Universidad de Huelva propone una metodología que complementa la tradicional. Un método de verificación y control de fraude del jamón ibérico que consta de un análisis químico y la aplicación de redes neuronales. Esta técnica de inteligencia artificial permite al grupo Análisis agroalimentario, salud y economía circular de la Universidad de Huelva manejar enormes cantidades de datos estadísticos de forma muy ágil en poco tiempo y generar resultados fiables.

Los investigadores explican que para desarrollar esta metodología utilizaron un método analítico químico, donde las muestras pasan por una técnica de separación de gases con la que se obtiene información sobre la dieta del cerdo y, más concretamente, de su grasa. Estos datos se someten posteriormente a varios análisis estadísticos clásicos y pasan por un modelo de inteligencia artificial: las redes neuronales. El equipo de investigación utiliza esta técnica para procesar la información del análisis químico sobre la grasa, reconocer los patrones, clasificarlos y procesar nuevos datos. “La combinación de técnicas nos permite aumentar la precisión y fiabilidad de los resultados”, comenta  Mª Ángeles Fernández Recamales, investigadora de este proyecto.

La investigadora de la UHU Mª Ángeles Fernández Recamales, responsable de este proyecto.

Explica, además, que tras comparar 63 muestras de jamón ibérico, cebo de campo y cebo y aplicarles la metodología propuesta, han descubierto que existe un elemento determinante en la grasa del jamón ibérico para diferenciar su categoría: el ácido oleico. Esta grasa contribuye a la regulación de la tensión arterial, el colesterol, reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y marca la calidad del producto. La cantidad de bellotas consumidas por el cerdo equivalen a un porcentaje de ácido oleico y este factor permite a los expertos definir la categoría del jamón. Cuanto más porcentaje de esta grasa tenía la muestra, mayor era su calidad.

Inteligencia artificial

Alan Turing, matemático y precursor de la computación, ya auguraba a mediados del siglo pasado que la inteligencia artificial formaría parte de la vida de las personas. Y hasta el momento, se han desarrollado dispositivos que pueden interpretar el lenguaje y las emociones humanas, automatizan labores cotidianas, crean contenido, resuelven complejos problemas matemáticos, intervienen en el ámbito de la salud e incluso pueden ejecutar valoraciones subjetivas de ciertos productos. En el caso de este estudio, los investigadores han utilizado redes neuronales, que son modelos creados para imitar el aprendizaje humano y constituyen una herramienta estadística muy útil y rápida para el análisis de datos. A través de la aplicación de las redes neuronales, esta investigación aporta un nuevo sistema de verificación, control de calidad y detección de fraude fiable y rápido que gestiona enormes cantidades de datos.

Los expertos destacan que esta metodología ofrece al consumidor una mayor garantía y reduciría en gran medida la posibilidad de fraude. “Los datos podrían formar parte del etiquetado del producto, aportando información útil y necesaria para mantener los estándares de salud y calidad”, apunta Recamales.

La combinación de técnicas permite a los investigadores aumentar la precisión y fiabilidad de los resultados.

Modelos como las redes neuronales están cambiando la forma que tienen los científicos de gestionar información en la actualidad. Esta inteligencia artificial es capaz de aprender y modificar patrones, recurso que han utilizado los investigadores onubenses para generar una metodología rápida, eficiente y fiable. Supone, además, un primer paso para la creación de más herramientas útiles y rutinarias para las empresas que comercializan productos alimentarios con garantías de calidad como el jamón ibérico.

Más información en #CienciaDirecta: Diseñan un método basado en inteligencia artificial para detectar fraudes en el jamón ibérico