¿De qué color es el pan? Depende sobre todo de uno de sus ingredientes básicos: la harina. Los hay tradicionales a base de harina de trigo y, por tanto, su color es amarillo tostado. Otros presentan una tonalidad marrón en la corteza; también existen variedades más oscuras por el uso de harinas integrales o bien elaboradas con centeno… En la variedad está el gusto y la gama de colores puede ser muy extensa.

Entre toda la paleta cromática, el verde abandera la ‘piel’ de algunos tipos de pan y galletas saladas tras un estudio realizado por científicos del grupo de investigación ‘Biotecnología de microalgas marinas’ de la Universidad de Almería. En él, junto con expertos de la Universidad de Lleida y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), han incorporado por primera vez dos tipos de microalgas marinas en estos alimentos y han evaluado su potencial como nuevos ingredientes.

Las responsables de darle el color verdoso al pan y sus derivados tienen nombre propio: Tetraselmis y Nannochloropsis. Ésta última es una cepa autóctona de Andalucía, concretamente de la Bahía de Cádiz, que ya dispone de permisos para su comercialización en productos alimenticios.

Rebanadas de pan con diferentes porcentajes de microalgas como ingrediente en lugar de harina.

Los resultados de este estudio publicado en la revista LWT – Food Science and Technology han demostrado que la biomasa de estos microorganismos son compatibles con el resto de ingredientes utilizados en la elaboración de uno de los alimentos más antiguos de la dieta de la humanidad.

Harina, sal, levadura… y microalgas

De esta forma, los investigadores buscaban desarrollar alimentos funcionales que aportaran un valor añadido incluyendo esta materia prima. “Las microalgas son un colorante natural y un alimento nutricional que se encuentra en el Top Ten de tendencias actuales. La idea es sustituir un porcentaje de harina por estos ingredientes marinos con el fin de hacerlos más competitivos en el mercado y que además de nutrir, ofrezcan un beneficio extra para la salud como por ejemplo prevenir enfermedades cardiovasculares”, explica a la Fundación Descubre Francisco Gabriel Acién, investigador de la Universidad de Almería y uno de los autores de este trabajo.

Gabriel Acién, investigador de la UAL y coautor del estudio,

Otro interés que perseguían los expertos era medir el contenido fenólico in vitro de estos alimentos con microalgas y evaluar si estos compuestos influyen en la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los panes y galletas, ya que actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.

Una vez que disponían de la biomasa de ambas algas, los expertos fueron probando qué niveles de sustitución de harina eran los óptimos para que el pan y las galletas ofrecieran unas características alimentarias óptimas. “El problema de las microalgas es su potente sabor y por ello había que calcular la cantidad apropiada para que no alterara mucho el sentido del gusto. Otro factor importante que tuvimos en cuenta fue la tonalidad. En Europa no estamos acostumbrados a verlos de color rojos, verdes, azules, pese a que su sabor sea apetecible”, advierte Tomás Lafarga, investigador del IRTA y coautor de este estudio.

Tomás Lafarga, investigador del IRTA y coautor del trabajo.

Más allá del color que las algas puedan aportar a cualquier alimento -en este caso concreto al pan y galletas saladas-, este estudio avala que los avances científicos y tecnológicos permiten la transversalidad de los productos y tengan un nuevo ‘papel’ en la cocina.

Más información en #CienciaDirecta: Incorporan por primera vez dos nuevas microalgas como ingredientes de panes y galletas saladas