Tras el éxito del ajo negro, llega el momento de darle color a la cebolla. La experiencia adquirida por el equipo del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) y de la Universidad de Córdoba en la caracterización del ajo negro para su comercialización como producto gourmet propició que plantearan la posibilidad de replicar el proceso en la elaboración de nuevos productos a partir de otros vegetales.

La cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompañamiento de platos y como suplemento nutricional.

De esta manera, la empresa La abuela Carmen, de Montalbán (Córdoba), creó un nuevo derivado de la cebolla fresca, presente en los platos de los chefs más afamados del mundo desde 2016.

Ahora, los expertos han estudiado los compuestos saludables para el organismo de este nuevo producto y el impacto de su transformación. En el artículo publicado en la revista LWT – Food Science and Technology, han logrado determinar 53 compuestos que mejoran la descripción nutricional de este nuevo alimento, lo que lo convierte en un candidato idóneo para proponerlo como suplemento dietético, además de complementar como guarnición todo tipo de platos.

Investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) responsable del estudio.

Esta modalidad, se consigue a través de un proceso de desecación en cámaras a una temperatura y humedad concretas y sin usar ningún aditivo artificial. La cebolla común se transforma en un nuevo producto de color marrón, con sabor a caramelo/totfee. “Además, se elimina el picor típico del producto original y las digestiones pesadas, no existe el olor fuerte y no hace llorar. Así, se consigue un artículo más deseable desde el punto de vista sensorial”, indica a la Fundación Descubre el investigador del IFAPA José Manuel Moreno, autor del artículo.

Por otro lado, los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros más biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su acción saludable. Alguno de ellos son la fenilalanina, un potente analgésico, la leucina, que interviene en los procesos de construcción de nuevos tejidos, la quercetina, una sustancia antimicrobiana y que favorece la acción cardiovascular, o la isoaliína, que tiene función antiséptica.

Con las técnicas utilizadas en el estudio, los científicos han contribuido también en la superación de una limitación comercial que existía en la caracterización completa de los alimentos, ofreciendo a la comunidad científica nuevos estándares de referencia en el análisis de compuestos.