“Desdobló la servilleta y aspiró por la nariz. Como si volviera a ser consciente de algo que hasta entonces lo había acompañado pero que aún no había logrado identificar.
– ¿A qué huele, don Senén?
–  A vino, señor Larrea- respondió el notario señalando unos toneles oscuros al fondo del comedor- A mosto, a bodega, a soleras, a botas. Jerez siempre huele así.”
 La Templaza (María Dueñas, 2015)

El clima en Andalucía es uno de los factores que intervienen directamente en el cultivo de las vides.

Y así es. El vino está en el aire, en la tierra, en la mesa, en la vida, en la historia y la cultura de Andalucía. Este sentimiento se convierte en la inspiración principal de La Templaza, tercera novela de la escritora María Dueñas. Su protagonista, el indiano Mauro Larrea, llega a Jerez a mediados del siglo XIX en unas de las épocas más floreciente de la industria vinícola gaditana. Ajeno al mundo de las vides, Larrea va introduciéndose en un universo lleno de tradición, de amor a la tierra, de negocios, de alianzas…Es una época de cambios y eclosión para los vinos del denominado Marco de Jerez, al noroeste de la provincia de Cádiz. Para el investigador Alberto Ramos Santana, Catedrático de Historia Contemporánea en la Universidad de Cádiz (UCA), “es el momento donde Jerez está empezando aumentar su prosperidad. Gran parte de la burguesía gaditana comienza a invertir al descubrir el vino como negocio. Aunque esto empezó ya en el siglo XVIII, su mayor potencial se da en el siglo XIX, sobre todo a partir de 1830-1840”.  Es la época de la transformación del cultivo tradicional en agroindustria vinatera moderna.

Años en los que, por las calles de Jerez, el Puerto de Santa María o Sanlúcar de Barrameda, se pasean extranjeros, sobre todo, ingleses y franceses, atraídos por la calidad y la singularidad de los vinos de la comarca. Esto no es nuevo. Ya desde el siglo XIV, bretones, francos y anglosajones han vendido los caldos andaluces fuera de las fronteras españolas. El principal mercado consumidor de este tipo vinos (fuertes, de color y de alta graduación), a finales en los siglos XVIII y XIX, era el Reino Unido.

El de Jerez es un vino único y especial, un vino distinto por su calidad y por su sistema de producción. Esto hace que se gane un sitio importante en el mercado europeo.  Fino, manzanilla y amontillado se producen sólo en estas tierras. El fino es un vino blanco y seco elaborado a partir de uva palomino. Al igual que la manzanilla, el fino es resultado de un proceso de crianza biológica, en botas de roble, en el que es envejecido bajo la capa de levaduras que conforman lo que se denomina velo de flor.

“Dentro del roble se realiza el milagro de lo que aquí llamamos la flor (…) Gracias a ella se consiguen los requisitos de las cinco efes que siempre se ha considerado que deben cumplir los buenos vinos: fortia, formosa, fragantia, frígida et frisca. Fuertes, hermosos, fragantes, frescos y añejos”  La Templaza

La crianza se lleva a cabo mediante el tradicional sistema de criaderas y soleras. Como explica el historiador y humanista gaditano Javier Maldonado Rosso, en la completa guía “Las Rutas del Vino en Andalucía”, “se trata de un método de crianza en el que vinos de un mismo tipo pero de distintas añadas se combinan entre sí en un proceso constante y temporalmente indefinido por medio del cual los vinos más viejos aceleran el envejecimiento de los nuevos. Es un sistema más dinámico distinto al estático del envejecimiento por añadas”. “No hay ningún vino que se pueda comparar con un Montilla o con un Jerez porque ese tipo de crianza es única- explica el profesor Alberto Ramos – Andalucía produce muchos tipos de vino, ricos y de calidad. Lo que diferencia, lo que llama la atención en este caso es el sistema de criaderas y soleras que sólo se da en esta zona”.

El clima, la tierra y la tradición

“Las viñas necesitan la bendición de los vientos, la alternancia de los aires marinos del poniente y los secos del levante. Cuidarlas es un arte complicado” (La Templanza).

El clima en Andalucía es uno de los factores que intervienen directamente en el cultivo de las vides. En Cádiz, el levante eleva unos grados la temperatura y reduce la humedad. La influencia de la brisa del Mediterráneo suaviza los rigores de la altitud de los viñedos en Sierra Nevada. Los veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos de la campiña cordobesa son un elemento más de la singularidad de sus vinos. Inviernos suaves y veranos calurosos acompañan a los sevillanos vinos aljarafeños. En la costa malagueña el clima es mediterráneo y continental con fuertes heladas conforme los viñedos se van adentrando en el interior. La influencia de los aires atlánticos ayuda al desarrollo de las vides en la comarca onubense.

La tierra, otro ingrediente a tener en cuenta. Como indica el investigador Maldonado Rosso: “la vid se desarrolla mejor en terrenos calizos pero también en los arcillosos- sobre todo en los de texturas pizarrosas- y en los silíceos”. Las plantas requieren suelos permeables al aire y al agua de lluvia y con capacidad de retención acuosa para que las raíces se nutran a lo largo de su proceso vegetativo, sobre todo en época más secas.

Y la tradición. “Como se decía antiguamente, ‘La savia nueva renueva’- comenta el profesor Alberto Ramos-  “Algunas veces, hay que ayudar a la tradición a avanzar. Es importante conservar la tradición pero también es positivo que entre gente nueva,  capital nuevo.  Cada vez hay más personas interesada en el vino, gente joven que traen nuevas técnicas que están ayudando a mejorar el sector”.

¿Qué se va encontrar el visitante, hoy en día, del Jerez que conoció el indiano Mauro Larrea? Alberto Ramos enumera lo que queda del espíritu de aquellos años: “Queda el ambiente del consumo, de la taberna, del bodegón… Se va a encontrar la imagen de la ciudad con las bodegas, con los palacios que van comprando los bodegueros. Ese ambiente burgués que roza la aristocracia menor y que todavía pervive en la ciudad”. Y añade, “hay un elemento que puede parecer sorprendente y es el hecho de que haya grandes multinacionales que están interviniendo ahora en las bodegas jerezanas. Esto es un poco parecido a lo que se vivió en la época de la novela de María Dueñas”.