El arqueólogo sevillano Manuel León.

Hace cuatro años un equipo multidisciplinar formado por arqueólogos y enólogos inició en Sevilla un proyecto innovador destinado a la investigación, recuperación y reconstrucción física de alimentos de época romana, concretamente vinos y lácteos. Tras un arduo y exhaustivo trabajo de documentación han conseguido recrear  y reproducir vinos artificia, condita y mulsum  que se comercializan con el nombre de Baetica a cargo de la empresa de eventos culturales Dinamo Cultural S.L. Uno de los artífices de este viaje apasionante a los aromas y sabores de la Bética romana es el arqueólogo sevillano Manuel León, especializado en agroalimentación, concretamente en vitivinicultura en climas cálidos por la Universidad de Cádiz (UCA) y la Universidad de Córdoba. A su faceta de arqueólogo, empresario y docente (en el Máster de Arqueología Profesional de la Universidad de Sevilla y Granada), se suma la de investigador en el Departamento de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la UCA sobre recuperación y reconstrucción física de alimentos de época romana. Es autor de numerosas ponencias y publicaciones sobre este ámbito.

La idea  de  recuperar los vinos que se hacían en la Bética surgió en Santiponce (Sevilla) al finalizar un proyecto de reproducción física de una domus romana anexa al teatro romano de Itálica. Manuel León y sus compañeros comenzaron a trabajar en herramientas sensoriales de interpretación del patrimonio arqueológico. “Empezamos a experimentar con gastronomía romana y a desarrollar un concepto con el que se estaba trabajando ya en el norte de la península, la arqueogastronomía, consistente en la reproducción de gastronomía romana y que  nuestro equipo de trabajo ha aplicado al sector de la enología y los lácteos, entre otros alimentos”, explica el arqueólogo sevillano.  Y continua, “buscamos una bodega que se quisiera embarcar con nosotros en el proceso de reconstrucción física de un producto vitivinícola de época romana. Encontramos en Bodegas Medina Hermoso (Badajoz) al socio colaborador idóneo y pudimos embarcarnos conjuntamente en este proyecto tan apasionante e innovador”.

Para el investigador los vinos Baetica tienen como objetivo ser una experiencia cultural única que refuerce el atractivo y conocimiento de las sociedades del pasado, con el fin de que se fomente la visita y el acercamiento de los recursos patrimoniales y turísticos de la civilización romana.

Una experiencia gastronómica que se completa con el desarrollo, en Alcalá de los Gazules, de un queso inyectado y macerado con vino mulsum denominado Libvm, siguiendo los tratados de conservación de queso en vino del romano Lucius Junius Moderatus  Columela (Gades, Bética 4. d .C. – Tarento 70, d. C.).

Producción y recuperación

“El proceso de producción es artesanal contando con ingredientes de origen natural, lo que garantiza un proceso ajustado, por un lado al rigor histórico, y por otro, a los actuales requisitos sanitarios contemplados en la legislación vigente. En este sentido, garantizamos que el producto posee un alto porcentaje de similitud al producido en época romana, sobre todo en cuanto a sabor y aroma”, declara este experto en gastronomía antigua.

Catas sensoriales y ensayos con amplificadores y correctores organolépticos de época romana.

El centro de producción de Baetica Vinos se encuentra en las Bodegas Medina Hermoso, en Medina de las Torres (Badajoz).” Para nosotros era importante situar el centro de producción dentro del marco geográfico de la Bética Romana, y en una comarca con actividad vitivinícola en época romana”, comenta León.  Para conocer cómo era el cultivo y la producción de los vinos romanos se han basado en los textos de Columela, aunque han consultado a otros autores latinos de la época como Plinio, Varrón, Paladio o Apicius.

A nivel organoléptico, los vinos romanos se caracterizan por ser densos, afrutados, abocados y muchos de ellos dulzones, Eran fermentados con mosto reducido y/o miel y macerados con especias e ingredientes aromáticos para potenciar su sabor y aroma y que actuaban como estabilizadores y conservantes.  El proceso de investigación y reconstrucción física llevado a cabo por el equipo de Manuel León abarca al mulsum, hasta los vinos condita y artifici.

La vina condita  eran vinos cocidos edulcorados con miel y aromatizados con especias, flores o frutos secos con el fin de garantizar su conservación y una durabilidad de consumo óptimo.  Además se aprovechaban los beneficios para la salud que tenían algunos de estos ingredientes.  Se maceraban y/o fermentaban con  pétalos de flores (rosa, violeta, nardo…); plantas aromáticas como el lentisco, el junco, el lirio (sobre todo en raíz), el mirto, el hinojo, la ajedrea, azafrán; o especias como la pimienta,  canela…; frutas como peras, granadas, membrillos, dátiles, moras, nísperos,…; resinas y miel.

La vina ficticia se obtenía mediante la maceración de productos de origen vegetal como plantas, frutas, resina, especias e infusiones con mosto o con vino. Su uso, al igual que los vinos condita, también se extendía al mundo de la medicina.

El mulsum es el más afamado de los vinos siendo su consumo mayoritario en la gustatio y en los postres. En Baetica han reproducido un mulsum, fermentado con miel. “Es uno de los vinos con más renombre del Imperio, de los afamados vinos de rosas y violetas, especiados y macerados con pétalos naturales de ambas especies florales. Un vino especiado de canela, que en la época era de uso medicinal, al que se le otorgaban potentes propiedades curativas. Todos ellos tintos elaborados con uva cabernet – sauvignon”, comenta el investigador sevillano. “Actualmente, estamos produciendo un vino blanco que lleva un procedimiento de elaboración distinto, basado en los tratados de Paladio. Creemos que va a ser una interesante aportación dentro del panorama vitivinícola actual. Estamos investigado y ensayando con este nuevo vino, en el laboratorio, con excelentes resultados”, añade.

Probar por primera vez el resultado de tanto trabajo e investigación fue, para Manuel León, “emocionante y excitante”. Y rememora entusiasmado, “los textos de los tratadistas clásicos, las descripciones de los banquetes, las pruebas organolépticas y de maridaje y la documentación histórico – arqueológica se descodificaban ante nosotros a medida que los ensayos en el laboratorio iban siendo satisfactorios y se aproximaban a nuestras premisas de partida. Las sensaciones en nariz y en boca eran indescriptibles,  y en maridaje eran aún más sorprendentes, acorde con la gastronomía de la época”.

Como destaca José Manuel Caballero Bonald, en las líneas dedicadas a la Antigua Roma y a la relación de los romanos con esta bebida, en ese recorrido histórico (a modo de ensayo) por la cultura vinícola que es su obra Breviario del vino: “Dionysos- convertido ya en un Baco (…) – continúa funcionando con idéntico influjo en la sociedad y congregando la misma muchedumbre de fervientes adeptos”.  Un influjo, el del vino, que perdura en la actualidad.