Matemáticas de almendra con arena de pistacho

La catedrática de Álgebra de la Universidad de Málaga, Mercedes Siles, junto a José Carlos García (chef) y el matemático Pedro Reyes / Marcos Jurdao.

Si a un estudiante de Secundaria o Bachillerato le preguntamos a qué saben las matemáticas, probablemente nos conteste que a vinagre o incluso a lejía, aún sin haberla catado jamás. Números, símbolos, fórmulas, teoremas y demostraciones se convierten, en ocasiones, en un terreno árido para quienes se ven en la obligación de estudiarlos. Pero, ¿qué pensarían si vieran sus temidas fórmulas convertidas en sugerentes y apetitosos platos? Polvorón de avellana, chocolate amargo con frambuesa o tejas de flores, por ejemplo. Sin duda querrían, literalmente, comerse las matemáticas.

Mercedes Siles es catedrática de Álgebra en la Universidad de Málaga. Es una apasionada de su trabajo y también de la gastronomía. Un día pensó que una forma de acercar las matemáticas a la gente era a través de la cocina, usando como herramienta la fotografía. Fue así como decidió ponerse en contacto con el cocinero José Carlos García, propietario del restaurante malagueño que lleva su nombre y premiado con una estrella Michelin, y con Pedro Reyes, que además de matemático es fotógrafo profesional. Su intención era que el equipo del chef creara platos en los que quedaran representadas algunas figuras geométricas. Una vez plasmadas las creaciones gastronómicas en artísticas imágenes, serían la base de una exposición en la que no faltarían las fórmulas algebraicas de cada una de las figuras representadas.

Tardaron un año y medio en completar la muestra, que fue expuesta por primera vez en 2012, con motivo del primer centenario de la Real Sociedad Matemática Española. Desde entonces, la exposición no ha dejado de viajar por la geografía nacional y por el extranjero. “Suele resultar llamativa esta asociación entre matemáticas y cocina -comenta Mercedes-; el mismo José Carlos García se sorprendió cuando me presenté en su restaurante contándole el proyecto”.

Fresas con tejas de coral y cacao / Pedro Reyes.

Matemáticas en la cocina del chef

Al chef le entusiasmó la idea de buscar las matemáticas en su cocina. Era consciente de que estaban presentes en su tabla de gastos, en los precios que debía asignar a cada plato de su menú o en las proporciones a la hora de elaborar sus recetas. De hecho, cuando busca nuevos cocineros para su restaurante, una de las primeras cuestiones que plantea a los candidatos es si saben hacer reglas de tres. Lo que no se había planteado jamás es que los números pudieran tener un lado artístico como el que aquella matemática le planteaba. Mercedes le mostró fórmulas –complejas para los no entendidos en el tema- y las figuras geométricas en las que esas retahílas de símbolos y números podían ser traducidas. Conos y esferas quedaron representados por las Perlas de tomate y albahaca líquidas; el pipe en las Tejas de flores; el cubo en el Polvorón de avellana; el dullo en los Roscos de vino; el elipsoide en los Macarrones de frutos secos y así hasta doce platos con sus correspondientes fórmulas. La más sencilla era la del kreutz (xyz=0), una figura que representa la intersección de tres planos; curiosamente, fue uno de los platos más complejos de realizar, la Nougatina de almendra con arena de pistacho. No hay más que observar la fotografía para constatar la precisión que implica la ejecución de este postre.

Precisamente la minuciosidad es uno de los aspectos que comparten la cocina y las matemáticas. Si falla una proporción o una medida, falta o sobra un elemento, el resultado cambia. De hecho, la catedrática asegura que una receta no es otra cosa que una ecuación. Tanto es así, que otro de los proyectos en los que ha participado, “aunque por puro divertimento”-señala- es ‘El arroz perfecto. La ecuación’, en esta ocasión con el chef Samuel Perea, en cuya web destaca que el trabajo consiste en “relacionar los diferentes parámetros que intervienen en la elaboración de un arroz: el número de comensales, el diámetro de la paella, el tipo de arroz y su cantidad, los diferentes caldos que transmitirán su esencia al arroz y serán los verdaderos protagonistas, la temperatura de cocción en el horno, así como el tiempo y, por fin, la ciudad (más concretamente, la altitud) en la que el arroz se preparará”. Existe, pues, una ecuación matemática para elaborar el arroz perfecto. Hasta ese punto de precisión puede llegar la cocina.

Universos paralelos dialogando

Las matemáticas y la cocina no sólo comparten la precisión. “Son dos materias que tienen procesos creativos muy similares”, explica Mercedes Siles. “Tanto el científico como el cocinero necesitan estar a solas para resolver un problema, ambos tienen pasión por lo que hacen, sienten miedo cuando terminan un trabajo y creen que no van a ser capaces de volver a innovar, buscan el reconocimiento, se enfrentan al éxito y al olvido…”. Todas estas facetas del proceso creativo en ambas disciplinas se recogen en otra colección de imágenes que se exponen junto a las fotografías de los platos creados por el equipo de José Carlos García. Se trata de cuarenta fotografías, también de Pedro Reyes, aunadas bajo el título “Universos paralelos dialogando”. En ellas puede verse a matemáticos y cocineros, de forma independiente, viviendo momentos similares desde el punto de vista de la creación.

La cocina es un arte declarado y las matemáticas una ciencia precisa. Arte y ciencia, aparentemente enfrentados, confluyen en el modo y, en ocasiones, incluso en la forma. “La filósofa y matemática Hipatia de Alejandría tenía un gran sentido estético que plasmaba en todo lo que hacía”, apunta Mercedes. No sabemos cómo se bandeaba entre fogones la maestra neoplatónica, pero es un ejemplo de que la razón y la lógica no son antagónicas de la creación, la imaginación y la estética. De hecho, a menudo es la imaginación la que resuelve problemas de lógica. Según Mercedes Siles, si los investigadores -entre ellos los matemáticos- no aplicaran la creatividad a su ámbito de estudio, jamás obtendrían resultados novedosos. “Con Universos paralelos dialogando intentamos mostrar el lado emotivo de la ciencia, que lo tiene no sólo porque está hecha por personas, sino también porque se trata de un proceso creativo y tiene su lado estético”, explica la catedrática, que también ha estudiado en profundidad los trabajos del escultor malagueño Miguel Berrocal, “obras desmontables en las que la lógica y las matemáticas juegan un papel fundamental, junto a la creación y el arte”.

Mercedes Siles en Nueva York durante la conferencia ‘Cooking up Math. Culinary dreams and mathematical schemes’ / Juan Luis Galeas.

La exposición

Escultura, fotografía, cocina… Artes en las que las Matemáticas tienen cabida, como en la vida misma. El ejemplo claro lo encontramos en la doble exposición “El sabor de las Matemáticas” y “Universos paralelos dialogando”, porque  constata que un plato puede ser preciso y las fórmulas, exquisitas. La muestra  podrá verse próximamente en Córdoba, Sevilla, Pamplona y otros puntos de la geografía española. También en Colombia, Panamá y Estados Unidos podrán disfrutar en breve de estas Matemáticas, que están para comérselas.