La ciencia avala la seguridad de la mojama: seis meses para saborear el pata negra del mar

La mojama es un producto gourmet considerado el pata negra del mar por su sabor inimitable. Se trata de una especialidad elaborada desde hace siglos a partir de una técnica de conservación, la salazón, utilizada ya por civilizaciones como fenicios y romanos para preservar el pescado. La tradición se ha desarrollado y mantenido en zonas muy localizadas, ligada casi en exclusiva a España y Portugal, y más concretamente a Andalucía, que presume de los dos únicos sellos de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de salazones de Europa: Isla Cristina y Barbate. 

Para dar respuesta a las necesidades de un sector pequeño pero con alto valor cultural y gastronómico, se desarrollan investigaciones como la que acaba de publicar un equipo del Área de Agroindustria y Calidad de los Alimentos del centro Alameda del Obispo de Córdoba, perteneciente al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA). El trabajo aporta una base científica para determinar cuánto tiempo puede conservarse la mojama envasada al vacío y refrigerada sin perder las características que la hacen especial.

Mojama de atún. Wikimedia

Este producto se elabora a partir de lomos de atún de aleta amarilla, sometidos a un proceso de salado y secado controlado que reduce el agua, limita el crecimiento microbiano y concentra sabores y aromas. El sector había fijado su vida útil en seis meses. Ahora, los investigadores han analizado 120 muestras de mojama comercial en periodos de uno, tres, seis y nueve meses, para evaluar su evolución y valorar su comportamiento en condiciones similares a las del mercado.

Seis meses sin cambios relevantes

Los científicos midieron indicadores microbiológicos, parámetros fisicoquímicos y aspectos relacionados con el aroma y el sabor. Entre otros factores, controlaron el contenido de histamina, un compuesto especialmente relevante en derivados del atún, ya que su acumulación puede provocar intoxicaciones alimentarias. También analizaron la salinidad, la actividad de agua o el pH, que influyen de forma directa en la conservación y estabilidad del producto, así como la evolución de la fracción grasa y de las sustancias responsables del perfil sensorial.

Según los resultados, publicados en la revista Food Chemistry, los cambios fueron mínimos durante los seis primeros meses. “Los niveles de histamina se mantuvieron muy por debajo de los límites establecidos por la normativa europea y no se detectaron riesgos microbiológicos. Además, parámetros clave asociados a la conservación apenas variaron, lo que pone de manifiesto la eficacia del salazón para conseguir un producto estable y homogéneo”, explica a la Fundación Descubre la investigadora del IFAPA Mónica Sánchez, coautora del estudio.

A partir de entonces, y especialmente hacia los nueve meses, los expertos observaron señales más evidentes de deterioro. “Se detectó un aumento de los recuentos microbianos, un incremento de la histamina hasta valores cercanos o superiores a los límites de seguridad, y cambios más marcados en parámetros químicos y aromáticos. Estos resultados indican que, aunque el producto se mantiene estable, en torno a los nueve meses se produce una pérdida significativa de calidad y seguridad”, matiza el investigador del IFAPA José Luis Ordoñez, otro de los autores del estudio.

Del laboratorio al mercado

En la práctica, este tipo de trabajos facilita la toma de decisiones para productores, distribuidores y administraciones en diversas cuestiones:

• Respalda con evidencia científica la vida útil de la mojama, confirmando que el producto es seguro y mantiene una calidad aceptable durante seis meses envasado al vacío y refrigerado.
• Ayuda a definir fechas de consumo preferente y gestionar mejor su almacenamiento y distribución.

• Aporta información objetiva a las administraciones y organismos de control para evaluar la seguridad alimentaria.
• Establece marcadores analíticos fiables para seguir la evolución de la calidad del producto durante el almacenamiento.
• Ofrece un marco de referencia para futuras decisiones técnicas o normativas, con datos científicos y criterios objetivos.

De hecho, el estudio se enmarca dentro de un proyecto de investigación más amplio orientado a aportar conocimiento científico sobre la conservación del pescado. Previamente, los expertos analizaron el efecto de diferentes temperaturas de congelación del atún en alta mar sobre el producto final, concluyendo que en ambos casos (-9 ºC y -18 ºC) la mojama presentaba niveles comparables de calidad y seguridad alimentaria. El último paso ha sido un estudio comparativo de los diferentes sistemas de producción en España, localizados en el Levante y Andalucía, concretamente en Cádiz, Huelva y Málaga.

Investigadores del grupo ‘Agroindustria y Calidad Alimentaria’ del IFAPA Alameda del Obispo de Córdoba.

De esta forma contribuyen además a poner en valor un producto tradicional, para que preserve su identidad sin renunciar a las exigencias de calidad y seguridad alimentaria. “Ahora que contamos con sistemas de congelación y mayor control del proceso, no solo se busca conservar el atún, sino potenciar su perfil sensorial para obtener un alimento gourmet y de alto valor añadido, manteniendo la tradición pero ajustándose a los parámetros que demanda la sociedad actual”, subraya el investigador del IFAPA José Manuel Moreno, autor principal del estudio.

Así, una técnica nacida de la necesidad de conservar el pescado durante siglos sigue dando lugar a un sabor único, ahora con la garantía de una vida útil avalada por criterios científicos.

Más información en #CienciaDirecta: Un estudio confirma que la mojama envasada al vacío y refrigerada mantiene todas sus propiedades medio año