Cereales y legumbres, buena combinación

Llega el momento de ‘crear’ el plato, ser imaginativos y armonizar, de la mejor forma posible, las legumbres con el resto de alimentos que integran la dieta diaria. Los expertos coinciden: una manera saludable de consumirlas es junto a verduras y hortalizas. Ahora bien, recuerdan, de su combinación con cereales integrales (plantas pertenecientes a las gramíneas como el trigo, el arroz o el maíz) también se obtienen platos nutritivos y ricos en proteínas.

¿El motivo? Según indican los especialistas, el contenido en proteínas presente en las legumbres es elevado. Sin embargo, éstas son de bajo valor biológico, es decir, carecen de algunos aminoácidos esenciales para el organismo como la metionina, la cisteína y el triptófano. De esta forma, combinando cereales y legumbres se consigue mejorar la calidad de la proteína: “La metionina es muy abundante en los cereales. A estos les falta lisina, un componente que las legumbres tienen en abundancia” explica el doctor Pérez Jiménez. Para los expertos, el aporte de proteínas procedente exclusivamente de las legumbres puede ser deficitario. “No obstante, añadiendo cereales integrales obtenemos una cantidad perfecta, barata y abundante”, argumenta.

La preparación o método de elaboración del producto también tiene su papel a la hora de disminuir la presencia de fitatos, unos elementos que dificultan la absorción de calcio. “Hemos comprobado que cuando las legumbres se echan en agua antes de consumirlas, con el ‘remojo’ disminuye su concentración y esto hace que sean más digestivas”, explica el catedrático de la Universidad de Córdoba, Francisco Pérez.

Lentejas con arroz, garbanzos con espinacas o alubias con acelgas, son platos tradicionales de la cocina española. Los llamaban ‘comida de pobres’. En el imaginario colectivo aún subsiste que se trata de productos que engordan, pero han sobrevivido a la mala prensa. Sus bondades ya las defendían las abuelas y ahora, los científicos, las corroboran.