Las matemáticas que explican el olor de un buen jamón

El investigador principal del estudio, Manuel León, en el laboratorio

Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. De esta forma, precisan cuándo una pieza debe pasar de una fase a otra del proceso, por ejemplo del secadero a la maduración en bodega. Hasta el momento, el método para fijar el cambio de periodo en el proceso de producción se basa en la percepción de los expertos de cada industria, basada en su experiencia acumulada.

Los investigadores han ajustado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento preciso del comportamiento de las piezas. De esta forma, con el análisis de parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad, el método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a una nueva fase de su proceso individual de maduración.

Para obtener el modelo matemático, los investigadores han monitorizado un grupo de 10 jamones durante todo el proceso de curación: desde el sacrificio del cerdo, hasta que la pieza es viable, durante un periodo de tres años. “Instalamos en cada pieza equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, así que cada hora se obtenían datos. Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explica a la Fundación Descubre el responsable del estudio, Manuel León, del Instituto de la Grasa.

Tras el análisis de los datos, los investigadores han estudiado la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco. Asimismo, han determinado la generación de los denominados compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias. En concreto, en el trabajo ‘Evolution of volatile hydrocarbons from subcutaneous fat during ripening of Iberian dry-cured ham. A tool to differentiate between ripening periods of the process’ publicado en la revista Food Research International se muestra el estudio de la fracción de hidrocarburos.

Jamones. Autor: Manuel Léon

Los investigadores han comprobado los cambios en las cantidades de estos compuestos en la grasa subcutánea durante el proceso de maduración. De esta forma, han determinado que un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos y que, durante la curación, se redujo su cantidad.

Los expertos destacan que la información de sus modelos matemáticos permite optimizar los procesos de la industria cárnica. “Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”, precisa Manuel León.

Los olores del jamón

Para obtener los hidrocarburos procedentes de los compuestos volátiles del jamón, los investigadores utilizan técnicas cromatográficas, previamente la muestra termostatizada es arrastrada mediante nitrógeno para recuperar y concentrar los compuestos volátiles. Luego se compara si hay una relación entre los análisis químicos y los paneles de cata. “Cada compuesto aislado presenta un determinado olor. Por ejemplo, el hexanal se relaciona con el típico olor a rancio del jamón. Sin embargo, mezclado con otros compuestos volátiles puede presentar un atributo sensorial distinto”, matiza.

El siguiente paso en este estudio, que es fruto de un proyecto de investigación de Excelencia financiado por la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, sería analizar la correlación entre los compuestos volátiles y los atributos sensoriales, es decir, qué compuesto es el responsable de cada aroma.

Referencia:

Mónica Narváez-Rivas, Emerenciana Gallardo, Manuel León-Camacho. ‘Evolution of volatile hydrocarbons from subcutaneous fat during ripening of Iberian dry-cured ham. A tool to differentiate between ripening periods of the process’. Food Research International. 67 (2015) 299-307.

Imágenes:

El investigador principal del proyecto, Manuel León, en el laboratorio

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Jamones. Autor. Manuel León

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Sistema de análisis de las piezas. Autor: Manuel León.

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