30 de junio de 2015

La cocina bajo el microscopio

Fotografía ilustrativa de la noticia

Informa: Ana Soria / Fundación Descubre

Asesoría científica: Juan José Ruiz y Paco Morales

La alta cocina busca la receta perfecta reinventando platos tradicionales a través del conocimiento científico y el uso de nuevas tecnologías. Pasado y futuro se funden al calor de la creatividad culinaria en los fogones de destacados chefs. Es el caso de Juan José Ruiz y Paco Morales, empeñados en redescubrir la gastronomía andaluza desde la innovación

Juan Ruiz, creador de la 'Salmoreteca'.

Juan Ruiz, creador de ‘La Salmoreteca’.

Juan José Ruiz está considerado el reinventor del salmorejo. Formado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, el French Culinary Institute de Nueva York y la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica, entre otros, este cordobés de 31 años es la alma mater de La Salmoreteca. Un proyecto gastronómico innovador, que gira en torno a uno de los platos más tradicionales de la gastronomía andaluza. “Se trata de un concepto nuevo. De la misma manera que el arroz, el sushi o la pizza pueden elaborarse de distintas maneras, hemos querido hacer lo mismo con el salmorejo. Lo hemos puesto en contexto desobedeciendo la receta tradicional para prepararlo de mil maneras distintas”, explica el chef.

Partiendo de los componentes fundamentales: tomate, pan, aceite, ajo y sal, Juan José Ruiz ha revolucionado la receta popular buscando la excelencia en los ingredientes y apoyándose científicamente en la tecnología de los alimentos. Así, junto a investigadores como César Jiménez, catedrático de Química de la Universidad de Córdoba, ha estudiado el plato como si de una fórmula magistral se tratase, analizando de forma pormenorizada cada ingrediente y detectando la mejor forma de cocinarlo para que mantenga todas sus propiedades. «El resultado son unos beneficios nutricionales potenciados y un abanico tanto de sabores como de texturas como nunca antes se había degustado», asegura Ruiz.

“El trabajo de laboratorio nos ha permitido comprender el papel de cada ingrediente, entender mejor el plato y cambiar la técnica de su preparación. Por ejemplo, hemos mejorado las emulsiones, ‘texturizaciones’ y ‘gelificaciones’ a través de las pectinas del tomate”, detalla Juan José Ruiz. La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y que se concentra en las pieles de las frutas. De ahí que el cocinero recomiende no pelar los tomates, además de por no perder los minerales que aporta.

Revela también que han invertido el orden de elaboración: “En lugar de meter todos los ingredientes y darles temperatura, cogemos el agua del tomate, el pan y desde caliente añadimos el resto de productos cada uno a la temperatura más idónea para conservar sus nutrientes».

La Salmoreteca cuenta ya con dos espacios: uno en Córdoba (en el Mercado Victoria) y otro en Sevilla (en la Lonja del Barranco). En su carta se pueden encontrar desde salmorejos tradicionales hechos a mortero a otros más vanguardistas y creativos que pueden llegar a incluir cebiche, frutos secos, gulas o espuma de clorofila con manzana, por poner algunos ejemplos. Variantes del salmorejo antes inimaginables, que previamente han sido analizadas minuciosamente en el laboratorio para asegurar que su salinidad, viscosidad, ph (medida de acidez o alcalinidad de una disolución) y grados brix (los que determinan el cociente total de sacarosa disuelta) sean los más adecuados.

Diferentes tipos de salmorejos elaborados en la 'Salmoreteca'.

Diferentes tipos de salmorejos elaborados en ‘La Salmoreteca’.

Base tecnológica

“Medimos todos los parámetros con base tecnológica para que las posibilidades de error sean las menores posibles. Antes todo era a ojo, se recurría al ‘hecha un puñado’ o al ‘reza dos padres nuestros’… Ahora es imposible pensar así. De hecho, es más difícil replicar un plato tradicional que el de un cocinero actual donde todo está medido”, afirma Juan José Ruiz.

Ahora, con Antonio de Haro, doctor ingeniero agrónomo del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del CSIC, mantiene un convenio de colaboración con el objetivo de encontrar nuevas aplicaciones culinarias a las investigaciones en torno a las crucíferas (berros, rúcula, coliflor, col, rábano, nabo, etc.) “Lo que hacemos es darles un segundo uso. En sus semillas tienen un componente anticancerígeno, el glucosinolato, que utilizamos para hacer un caviar vegetal para sazonar el salmorejo”, asegura el chef. Se trata de un ingrediente que hace aún más saludable un plato que ya de por sí lo es y que además, según el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC), es el que mejor representa la dieta mediterránea. “Frente a los que dicen que engorda, hay que recordar que en un 80% todo lo que lleva es vegetal”, puntualiza Juan José Ruiz.

Para encontrar la fórmula perfecta Juan José Ruiz y su equipo consideran también fundamental obtener los ingredientes de mayor calidad, y lo hacen en su propia tierra. “La receta se empieza a hacer en la huerta”, asegura el cocinero, y añade: “Utilizamos verduras de las huertas del Guadalquivir, aceite virgen extra de Priego de Córdoba, pan de telera de Villarrubia, ajos de Montalbán y sal de manantial de las salinas artesanales del Guadajoz”.

El cocinero cordobés comenta cómo, a lo largo del tiempo, cada pueblo ha ido aplicando el método de ensayo y error, ha ido descartando o combinando los productos que encontraba en su entorno. Por eso, asegura que del pasado lo que se aprende son los ingredientes a utilizar. “Antes el salmorejo era un ‘quita hambres’ en el que se aprovechaban el pan o el tomate que ya estaban pasados. Era un plato de reciclaje, ahora lo hemos convertido en uno de máxima calidad”, afirma. De esta manera, conociendo la composición química que hay detrás de cada producto, busca otros similares que aporten nuevos matices y riqueza culinaria. Es el caso, por ejemplo, del aguacate y la remolacha, que cumplen la misma función que el tomate dentro del salmorejo, pero que aportan nuevos sabores a la receta.

La realidad es que la sinergia entre alta cocina y ciencia es algo que se viene produciendo desde hace tiempo. En 1969, Nicholas Kurti, físico húngaro de la Universidad de Oxford, pronunció estas palabras en una conferencia: «Pienso con una profunda tristeza en nuestra civilización; mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la que hay dentro de nuestros soufflés.»

Décadas después, junto al físico-químico francés Hervé This, Kurti investigaría las reacciones que tienen lugar en la cocción de los alimentos. Así, juntos darían lugar a una nueva disciplina: la gastronomía molecular. El propio Hervé This, en los años 80, llegaría a asesorar al reconocido chef galo Michel Bras en los primeros trabajos con nitrógeno aplicados a la cocina. En 1990, sería Ferran Adrià quien se interesaría en conocer lo que se hacía en la cocina de Bras.

Paco Morales.

Paco Morales.

Reinterpretando la cocina andalusí

Precisamente fue en el restaurante del cocinero catalán, El Bulli, además de en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz, entre otros, donde se consolidó otro cocinero cordobés: Paco Morales. “La cocina intenta aprender de otras disciplinas y crear sinergias. Utilizamos la tecnología para facilitarnos el trabajo e ir más allá”, asegura. Poseedor de una estrella Michelin al frente de Bocairent (Hotel Ferrero de Valencia), Morales ha regresado a su tierra para crear Noor (que significa ‘luz’ en árabe). Un restaurante que abrirá sus puertas este mismo otoño y que trata de dar nuevo esplendor a la cocina andalusí.

En la preparación de este proyecto ha contado con la ayuda de Rosa Tovar, investigadora y cocinera, a la hora de documentarse y sumergirse en las raíces de una gastronomía que fusiona la herencia de todas las culturas que confluyeron en Córdoba. Las huellas de romanos, visigodos, nazaríes, musulmanes, judíos y cristianos continúan presentes en los sabores de hoy y Paco Morales les ha seguido hasta sus orígenes para reinterpretarlas.

“Cuando decidí volver a Córdoba vimos la posibilidad de hacer algo contemporáneo mirando al pasado. Las diferentes culturas que pasaron por Andalucía dieron lugar a un crisol gastronómico que tuvo su máximo esplendor en la cocina andalusí del siglo X”, explica Paco Morales. Para conocerla a fondo, el cocinero ha tenido que bucear en toda la literatura que hace referencia a aquel periodo de la mano de historiadores y documentalistas. Es el caso de la obra ‘Cocina hispano-magrebí durante la época almohade: según un manuscrito anónimo del siglo XIII’, del arabista Ambrosio Huici Miranda. “El problema de los manuscritos es que, cuando se transcribían o hacían copias, las personas que los hacían no eran cocineros. Así que hemos tenido que hacer un trabajo muy concienzudo para interpretar el recetario”, señala Morales.

Afirma que mira al pasado sin nostalgia, con mente abierta y creativa. “Buscamos inspirarnos, no replicar”, subraya. Habla de recuperar los sabores de productos como el cilantro (que ya utilizaban en Andalucía en el siglo XV judíos y musulmanes), el agua de rosas, la naranja amarga, la flor de azúcar, el sésamo, la canela… “Cualquier matiz le damos la vuelta y lo hacemos nuestro. Por ejemplo, el rancio del aceite de argán, que se asocia con algo negativo, vamos a buscarle sentido, darle valor y a utilizarlo para aliñar verduras”, desvela el chef cordobés.

En el recetario tradicional andaluz existen muchos vestigios de la gastronomía de al-Andalus, platos que se han ido puliendo pero que aún conservan gustos de entonces como el de la miel de caña o las berenjenas.

Pero noo sólo se trata de recuperar sabores sino de innovar a partir de las técnicas que se utilizaban. Así por ejemplo, ha tomado como ejemplo el tradicional cordero asado en arena del desierto de las tribus nómadas bereberes del Norte de África y lo ha reinterpretado adaptando un aparato empleado comúnmente en laboratorio como el de baños de arena. “Lo hemos girado y puesto arena para cocinar como los bereberes. Un prototipo ideado en nuestro espacio creativo y que ha desarrollado el fabricante de aparatos científicos Selecta con el apoyo de International Cooking Concepts (ICC)”, explica el chef.

Un trabajo de reinterpretación que no solo le está sirviendo para dar forma a propuesta de Noor, también para otro de los proyectos en los que trabaja paralelamente: el BulliLab de Ferran Adriá. Un espacio donde, entre otros cometidos, se busca analizar la historia desde una perspectiva creativa y evolutiva, y donde Paco Morales se encarga de coordinar todo lo referente a la gastronomía árabe.

El cocinero cordobés asegura que lo que están haciendo es destapar algo que ya existía: “Hemos abierto un camino muy bonito que nos permite ser felices con nuestro trabajo en nuestra tierra”, concluye.


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